 |
| Кафе "Ласточка". Предположительно 1956 г. |
Как ни крути, но именно в СССР придумали бутерброд с маслом и колбасой, обед из трех блюд и многое другое. Так что извините, господа капиталисты.
КОТЛЕТЫ И КВАС ПРОТИВ ГАМБУРГЕРОВ И КОЛЫ
Помните кадр из фильма «Бриллиантовая рука»: ночь, Семен Горбунков обнял загипсованной рукой свою жену.
— Сень, а ты Софи Лорен видал?
— Нет.
— А кока-колу пил?
— Угу.
— И как?
Здесь герой перекосил лицо, мол, ничего особенного. Но, как ни странно, именно этот напиток мог стать народным в Советском Союзе. В середине 30х годов народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян отправился на три месяца в США, чтобы изучить, как организован капиталистический общепит. Домой он привез 25 автоматов по производству гамбургеров и промышленный рецепт кокаколы. Эти два американских изобретения нарком планировал запустить в массовое производство в СССР, но помешала война.
Зато именно гамбургеры взяли за образец, когда придумывали наши котлеты, а колу — при производстве заводского кваса. Кстати, столовые самообслуживания и гастрономы, консервированный томатный сок и быструю заморозку продуктов Микоян тоже подсмотрел у американцев.
НАШ БУТЕРБРОД — САМЫЙ БУТЕРБРОДНЫЙ В МИРЕ
Слово «бутерброд» немецкого происхождения, но в Германии наши бутерброды не понимают. Дело в том, что только у нас придумали намазывать хлеб сначала маслом, а потом класть на него ломтик колбасы/ветчины и/или сыра. Совсем уж экзотика для неподготовленного иностранца — толсто намазать хлеб картофельным пюре или пшенной кашей, как делал советский мальчик в рассказе Виктора Драгунского «Что любит Мишка».
СОВЕТСКИЕ ПРОДУКТЫ БЫСТРО ПОРТИЛИСЬКОТЛЕТЫ И КВАС ПРОТИВ ГАМБУРГЕРОВ И КОЛЫ
Помните кадр из фильма «Бриллиантовая рука»: ночь, Семен Горбунков обнял загипсованной рукой свою жену.
— Сень, а ты Софи Лорен видал?
— Нет.
— А кока-колу пил?
— Угу.
— И как?
Здесь герой перекосил лицо, мол, ничего особенного. Но, как ни странно, именно этот напиток мог стать народным в Советском Союзе. В середине 30х годов народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян отправился на три месяца в США, чтобы изучить, как организован капиталистический общепит. Домой он привез 25 автоматов по производству гамбургеров и промышленный рецепт кокаколы. Эти два американских изобретения нарком планировал запустить в массовое производство в СССР, но помешала война.
Зато именно гамбургеры взяли за образец, когда придумывали наши котлеты, а колу — при производстве заводского кваса. Кстати, столовые самообслуживания и гастрономы, консервированный томатный сок и быструю заморозку продуктов Микоян тоже подсмотрел у американцев.
НАШ БУТЕРБРОД — САМЫЙ БУТЕРБРОДНЫЙ В МИРЕ
Слово «бутерброд» немецкого происхождения, но в Германии наши бутерброды не понимают. Дело в том, что только у нас придумали намазывать хлеб сначала маслом, а потом класть на него ломтик колбасы/ветчины и/или сыра. Совсем уж экзотика для неподготовленного иностранца — толсто намазать хлеб картофельным пюре или пшенной кашей, как делал советский мальчик в рассказе Виктора Драгунского «Что любит Мишка».
Хлеб, гречка, колбаса, масло, котлетный фарш. В СССР у этих продуктов был ярко выраженный и очень приятный запах, который сегодня исчез. Хлеб черствел, а сливочное масло оттаивало при комнатной температуре не так быстро, как сейчас.
А вот мороженое, наоборот, таяло быстрее и было калорийнее: в роли стабилизатора тогда использовали крахмал и муку, тогда как сегодня добавляют камедь и натриевую соль. «К счастью (или несчастью) многие современные продукты гораздо меньше подвержены процессам гниения, скисания и прочему естественному разрушению, что заставляет задумываться о естественности самих продуктов», — замечает автор книги «Общепит. Микоян и советская кухня» Ирина Глущенко.
 |
| Ресторан "Десна". 1951 |
НА ВТОРОЕ БУДЕТ КАША, А НА СЛАДКОЕ — КОМПОТ
Главным диетологом в СССР был профессор Мануил Исаакович Певзнер. Он категорически не признавал специи и жарение, считал, что кухня в СССР должна быть «здоровой и спокойной». Поэтому за основу блюд «Книги о вкусной и здоровой пище» взяли отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны и кисели. То есть… еврейскую кошерную кухню.
Мануил Певзнер также настаивал, что завтрак всегда должен быть горячим, а обед состоять из супа, мясного или рыбного блюда с гарниром из крупы и овощей и «третьего» в виде компота или киселя. Ужин — снова чтото мясное или рыбное с овощами. Этот трехразовый рацион с трехчастным обедом (в детских и медицинских учреждениях случался еще полдник) больше нигде в мире не практиковался. Певзнер же разработал и знаменитые 15 диетических столов, которыми до сих пор пользуются в лечебном питании.
ЧТО БУДУТ ЕСТЬ СОВЕТСКИЕ ЛЮДИ, РЕШАЛ ОДИН ЧЕЛОВЕК
Все тот же Анастас Микоян дегустировал продукты, прежде чем их запускали в массы. Если еда ему не нравилась, попасть на стол к советским гражданам у нее не было никаких шансов. К счастью, воспитанный в кавказских кулинарных традициях нарком отличался хорошим вкусом.
Множество разновидностей колбас, включая «Докторскую», «микояновские» котлеты, сосиски с зеленым горошком, сгущенка, тушенка, мороженое и даже спаржа в консервах — все это появилось в СССР во время наркомовского пищевого правления. Некоторые из этих продуктов продаются и сейчас, другие исчезли навсегда. Например, маргагуселин — под этим загадочным словом скрывался маргарин с запахом гусиного жира.
Главным диетологом в СССР был профессор Мануил Исаакович Певзнер. Он категорически не признавал специи и жарение, считал, что кухня в СССР должна быть «здоровой и спокойной». Поэтому за основу блюд «Книги о вкусной и здоровой пище» взяли отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны и кисели. То есть… еврейскую кошерную кухню.
Мануил Певзнер также настаивал, что завтрак всегда должен быть горячим, а обед состоять из супа, мясного или рыбного блюда с гарниром из крупы и овощей и «третьего» в виде компота или киселя. Ужин — снова чтото мясное или рыбное с овощами. Этот трехразовый рацион с трехчастным обедом (в детских и медицинских учреждениях случался еще полдник) больше нигде в мире не практиковался. Певзнер же разработал и знаменитые 15 диетических столов, которыми до сих пор пользуются в лечебном питании.
ЧТО БУДУТ ЕСТЬ СОВЕТСКИЕ ЛЮДИ, РЕШАЛ ОДИН ЧЕЛОВЕК
Все тот же Анастас Микоян дегустировал продукты, прежде чем их запускали в массы. Если еда ему не нравилась, попасть на стол к советским гражданам у нее не было никаких шансов. К счастью, воспитанный в кавказских кулинарных традициях нарком отличался хорошим вкусом.
Множество разновидностей колбас, включая «Докторскую», «микояновские» котлеты, сосиски с зеленым горошком, сгущенка, тушенка, мороженое и даже спаржа в консервах — все это появилось в СССР во время наркомовского пищевого правления. Некоторые из этих продуктов продаются и сейчас, другие исчезли навсегда. Например, маргагуселин — под этим загадочным словом скрывался маргарин с запахом гусиного жира.
 |
| Ресторан "Украина". Январь 1962 г. |
КОТЛЕТА ПОКИЕВСКИ — ШЕДЕВР СССР
Одним из самых популярных мест досуга советских людей являлся ресторан, в меню которого практически всегда список самых дорогих горячих блюд венчала котлета по-киевски. В киевском ресторане «Динамо» после денежной реформы 1961 года она стоила 1 рубль 25 копеек. В 60е годы котлета покиевски была в меню практически всех ресторанов Киева, да только в нескольких из них она готовилась и подавалась правильно: со сложным гарниром на крутоне (специально приготовленном сухарике).
Среди них — «Динамо», «Столичный», рестораны гостиниц «Москва» и «Ленинград». Но в ресторане «Театральный», на углу улиц Ленина и Владимирской, ее делали лучше всего, скрупулезно следуя всем правилам. Но шло время, и технология приготовления котлеты покиевски стала упрощаться. В промышленное производство куриное филе стало поступать уже без косточки. А в некоторых заведениях филе и другие оставшиеся части курицы и вовсе стали пропускать через мясорубку. Ну, а потом в ход пошли бройлерные куры. И теперь стали готовить три котлеты из неподвижных тучных бройлеров, вместо двух из правильной курицы, которая вела свободный образ жизни.
А вот рецепт настоящих котлет по-киевски. С грудки снимаются два филе, крыло обрубается по плечевую косточку. Приготовление филе для полуфабриката обязательно производилось на мраморном столе. С ножа «тройка» вторым ножом срезалась нижняя пленка, покрывающая филе. Удалялись внутренняя жилка и пленка с маленького филе. Плечевая косточка зачищалась, и сустав на соединении с филе обязательно обрубался под углом.
Если его оставить, котлета в этом месте получится сыроватой. Филе оббивалось специальным инструментом, который назывался тяпка, там же, на столе. Из сливочного масла, предварительно отбитого этой тяпкой до эластичности пластилина, делалась тридцатиграммовая «пулька», которую клали на отбитое основное филе. Сверху прикрывали миньоном и придавали грушевидную форму. Для панировки сухой батон или пшеничный хлеб зачищался от корки и натирался на терке до крошки.
Котлета, которой уже была придана форма, обваливалась первый раз в сухарях, опускалась в лизон (яйца, взбитые с солью), потом снова в сухари. И так два раза. Затем полуфабрикат опускался в специальный фритюр (половина растительного масла, половина животного) при температуре 180–185 градусов на 3–5 минут.
После котлета доставалась шумовкой и помещалась в духовой шкаф при температуре 240–280 градусов. Держали ее там минут семь-десять до образования пеночки сверху, что было признаком ее готовности.
«ПОЛЕСЬЕ» — НОВОГОДНИЙ ПОДАРОК ЧЕРНИГОВЦАМ
На Черниговщине в конце 50-х годов появилось большое количество столовых, кафе (они, как правило, располагались вблизи авто и железнодорожных вокзалов и как один назывались «Встреча» или «Зустріч»), а также ресторанов. В областном центре в 1951 году появился знаменитый ресторан «Десна». Почему-то по документам это заведение имело статус кафе, но на самом деле это был ресторан.
Также известной популярностью у черниговцев пользовались рестораны «Украина» и «Чернигов». Последний после реконструкции стал называться «Старый Чернигов».
Заметным событием в городе стало появление на улице Ленина (сейчас прт Мира) торгового комплекса «Полесье». Его двери распахнулись перед черниговцами в последний день уходящего 1966 года. Газеты того времени писали: «Полесье» — это ряд магазинов — радиотоваров и телевизоров, фототоваров и часов, подарков и кулинарии. На втором и третьем этажах — столовая и кафе. Весь четвертый этаж занял уютный ресторан».
Стоить отметить, что посещение ресторанов в то время не считалось роскошью. Ужин за столиком на четверых мог уложиться в сумму не более 100 рублей.
Также черниговцы охотно посещали кафе города. Самыми популярними были «Ласточка» на Валу и «Деснянські хвилі» на Алее Героев. Эти заведения общепита не дожили до наших времен. А жаль, старожилы говорят, там были необыкновенно вкусные лимонад и мороженое.
Одним из самых популярных мест досуга советских людей являлся ресторан, в меню которого практически всегда список самых дорогих горячих блюд венчала котлета по-киевски. В киевском ресторане «Динамо» после денежной реформы 1961 года она стоила 1 рубль 25 копеек. В 60е годы котлета покиевски была в меню практически всех ресторанов Киева, да только в нескольких из них она готовилась и подавалась правильно: со сложным гарниром на крутоне (специально приготовленном сухарике).
Среди них — «Динамо», «Столичный», рестораны гостиниц «Москва» и «Ленинград». Но в ресторане «Театральный», на углу улиц Ленина и Владимирской, ее делали лучше всего, скрупулезно следуя всем правилам. Но шло время, и технология приготовления котлеты покиевски стала упрощаться. В промышленное производство куриное филе стало поступать уже без косточки. А в некоторых заведениях филе и другие оставшиеся части курицы и вовсе стали пропускать через мясорубку. Ну, а потом в ход пошли бройлерные куры. И теперь стали готовить три котлеты из неподвижных тучных бройлеров, вместо двух из правильной курицы, которая вела свободный образ жизни.
А вот рецепт настоящих котлет по-киевски. С грудки снимаются два филе, крыло обрубается по плечевую косточку. Приготовление филе для полуфабриката обязательно производилось на мраморном столе. С ножа «тройка» вторым ножом срезалась нижняя пленка, покрывающая филе. Удалялись внутренняя жилка и пленка с маленького филе. Плечевая косточка зачищалась, и сустав на соединении с филе обязательно обрубался под углом.
Если его оставить, котлета в этом месте получится сыроватой. Филе оббивалось специальным инструментом, который назывался тяпка, там же, на столе. Из сливочного масла, предварительно отбитого этой тяпкой до эластичности пластилина, делалась тридцатиграммовая «пулька», которую клали на отбитое основное филе. Сверху прикрывали миньоном и придавали грушевидную форму. Для панировки сухой батон или пшеничный хлеб зачищался от корки и натирался на терке до крошки.
Котлета, которой уже была придана форма, обваливалась первый раз в сухарях, опускалась в лизон (яйца, взбитые с солью), потом снова в сухари. И так два раза. Затем полуфабрикат опускался в специальный фритюр (половина растительного масла, половина животного) при температуре 180–185 градусов на 3–5 минут.
После котлета доставалась шумовкой и помещалась в духовой шкаф при температуре 240–280 градусов. Держали ее там минут семь-десять до образования пеночки сверху, что было признаком ее готовности.
«ПОЛЕСЬЕ» — НОВОГОДНИЙ ПОДАРОК ЧЕРНИГОВЦАМ
На Черниговщине в конце 50-х годов появилось большое количество столовых, кафе (они, как правило, располагались вблизи авто и железнодорожных вокзалов и как один назывались «Встреча» или «Зустріч»), а также ресторанов. В областном центре в 1951 году появился знаменитый ресторан «Десна». Почему-то по документам это заведение имело статус кафе, но на самом деле это был ресторан.
Также известной популярностью у черниговцев пользовались рестораны «Украина» и «Чернигов». Последний после реконструкции стал называться «Старый Чернигов».
Заметным событием в городе стало появление на улице Ленина (сейчас прт Мира) торгового комплекса «Полесье». Его двери распахнулись перед черниговцами в последний день уходящего 1966 года. Газеты того времени писали: «Полесье» — это ряд магазинов — радиотоваров и телевизоров, фототоваров и часов, подарков и кулинарии. На втором и третьем этажах — столовая и кафе. Весь четвертый этаж занял уютный ресторан».
Стоить отметить, что посещение ресторанов в то время не считалось роскошью. Ужин за столиком на четверых мог уложиться в сумму не более 100 рублей.
Также черниговцы охотно посещали кафе города. Самыми популярними были «Ласточка» на Валу и «Деснянські хвилі» на Алее Героев. Эти заведения общепита не дожили до наших времен. А жаль, старожилы говорят, там были необыкновенно вкусные лимонад и мороженое.
Андрей Димич, фото из домашнего архива Константина Ягодовского, еженедельник "Слово Черниговщины", №16 за публикацией на http://www.gorod.cn.ua/news_28262.html
Коментарі
Дописати коментар